云南红茶初制之干燥

茶叶烘干车间

工夫红茶干燥，应采取次烘干，中间经过段时间摊晾。第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火。

（一）干燥目的
(1)制止酶活性，停止酶促氧化。
(2)蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，便于运输贮藏。
(3)散发低沸点青草气，进一步发展香气。

（二）干燥方法
(1)毛火
应掌握高温快速的原则，迅速制止酶的活性并散发叶内水分。毛火温度应掌握110 - 120℃，时间从进茶胚到山茶胚大约12分钟。
(2)摊晾
毛火山来的茶胚，大约是八成干，色泽大部分己转为黑乌，芽毫显露，不黏手，手握有柔软感。但是，存在外干内湿，必须进行摊晾，使内外水分重新分布，干湿一致。茶胚摊晾不宜太厚， 一般5 - 1O厘米，一般摊晾0.5 - 1小时，否则会影响品质。
(3)足火
掌握低温慢烘的原则，温度100 - 110℃继续蒸发水分，散发茶香，至足干，手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，含水量不超过6%为宜。

下雨天才会使用的茶叶烘干机

（三）注意事项
(1)及时干燥，保证质量。
(2)分批分号，优次分明。
(3)温度均匀一致，不能忽高忽低；上叶厚度均匀一致。
(4)烘干机不能漏烟，机具保持干净，不留残茶。
(5)足火茶摊晾至室温后，再装袋贮存。