茶叶菌类发酵

2001年笔者首次见到菌类发酵熟茶之工艺流程与茶品，当时是这样评价“数据化控管，应能创造更佳质量，提升健康效益。但口感明显不同，市场接受度还需观察。”直至今年，菌类发酵茶品质量仍然不太稳定，甜滑带奶蜜香的优点虽然保持，但新制茶品汤色也因此无法清亮，呈现米汤状。

茶色素能抗氧化为茶学界所周知，相关国际医学报告论文不断提出证明对人体有益之临床证据。2005年台湾出现以特殊菌种与物质可以提升茶色素之含量，一般茶品至多在10％以下，而台湾开发新工艺菌种，所稳定水平可高达30％左右，但因为工艺繁复、产量低，目前仅限于少数人所使用。然其产品并无汤色混浊之缺点，且工艺、茶种稍作变化即能改变气感，很令人讶异!而其中发明者与笔者提到二个特殊问题，他发现在所有茶种中，也是以云南大叶茶类所制作出来成品茶色素含量最高，另一特点是此种工艺仅能在无农残、化肥的茶叶中制作，否则糜烂、腐败，云南大叶茶多数仍符合此要求。

菌类发酵属于现代开发工艺，在提升制作环境卫生与更加提升人体健康方面，绝对能开创新天地，但要挑战当前市场口感与稳定质量及量产方面，是其亟需突破的关卡，拭目以待!