鲜叶好坏直接影响到毛茶的加工，鲜叶是形成毛茶的基础，故初制应首先抓好鲜叶的验收与保管。
鲜叶运抵初制所（厂),即要验收从每箩筐的鲜叶上、中、下层进行扦样，须具代表性。将所扦的鲜叶充分混合后按对角线取样进行机械分析（将各类芽叶一一 分开后称重并计算各自所占总量的百分比）。茶叶组成分析还不能完全反映芽叶的嫩、匀、净、鲜度，还要配合感官审评，通过看、嗅、触以鉴定鲜叶的质量，即看芽头多少、芽梢长度、第一、第二叶开展程度、叶色深浅、叶面光泽、机械损伤和夹朵物；嗅有无异味与劣变味；手触叶片的柔软度。然后按所制定的鲜叶等级标准来定级验收，若是雨水叶还须扣除一定的水分。验收后要按鲜叶的质量分别摊放，分别加工。做到：1.不同等级 2.不同品种 3.上、下午采摘的鲜叶 4.正常质量鲜叶与劣变的鲜叶 5.晴天叶与雨水叶等五分开。
云南省各茶厂鲜叶分级标准虽不尽相同，但一般还是按“云南省地方标准DB/530083025-87”的有关规定执打（表2-6)。而普洱茶是按“云南省地方标准DB53／T 172-2006”加工鲜叶的分级指标(表2 -7)的相关规定执打。
鲜叶分级标准（表2-6）
| 鲜叶级别 | 正常芽叶比例 | 对夹叶、单叶比例 |
| 一级 | 1芽2叶初展和1芽2叶 50% - 70% | 细嫩对夹叶、单片叶 50% - 30% |
| 二级 | 1芽2叶及1芽3叶初展 50% - 60% | 细嫩对夹叶、单片叶 50% - 40% |
| 三级 | 1芽3叶45% -50%，1芽 2叶及1芽4叶10% - 50% | 同等嫩叶的对夹叶、单片 叶45% |
| 四级 | 1芽3叶20%，1芽4叶50% | 同等嫩叶的对夹叶、单片 叶75% |
| 五级 | 1芽3叶5%，1芽4叶10% | 同等嫩叶的对夹叶、单片 叶85% |
| 六级 | 1芽4、5叶5% | 放老叶95% |
普洱茶加工的鲜叶分级指标（表2-7）
| 级别 | 芽叶比例 |
| 特级 | 一芽一叶占70%，一芽二叶占30% |
| 一级 | 一芽二叶占70%，同等嫩度其他芽叶占30% |
| 二级 | 一芽二、三叶占60%，同等嫩度其他芽叶占40% |
| 三级 | 一芽二、三叶占50%，同等嫩度其他芽叶占50% |
| 四级 | 一芽三、四叶占50%，同等嫩度其他芽叶占50% |
| 五级 | 一芽三、四叶占70%，同等嫩度其他芽叶占30% |
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