茶鲜叶验收与保管之鲜叶保管

鲜叶管理包括运送、验收、分级及堆放贮存，是保持鲜叶质量的关键。在茶叶加工时，尤其在大规模的生产高峰期，高温季，鲜叶常因保管不善而劣变，造成经济损失。因此，在做好鲜叶运送、验收、分级的同时，抓好鲜叶贮藏保鲜，是鲜叶加工中不容忽视的技术环节。

1. 影响鲜叶变质的主要因素
鲜叶变质时，主要表现在叶色和香气两方面。劣变时，鲜叶在外观上叶色会由鲜艳变为枯暗，甚至变红。而香气会因叶面有水，出现水闷气味；或是由于叶堆过厚，出现酒气味。随叶子红变进行，就可闻到发酵的气味。据研宄表明，鲜叶变红有两种原因：①高温与时间；②机械损伤。

实验表明：在1℃的低温条件下，鲜叶能保存10 - 12天；在5℃的条件中贮藏，鲜叶可以保存3天；在20℃的条件下，鲜叶能保存24h；在25℃的条件下，鲜叶贮藏3天就会腐败变质。鲜叶干物质的损耗量，随放置时问延长而增加，一般鲜叶放置24h后，干物质的消耗达5%左右，并随贮藏温度的升高而增加。这种损耗使鲜叶制茶率降低，如当干物质损耗率为5%，成品茶叶量也减少了5%。在大量生产的情况下，这种损耗还更加严重。
鲜叶如果受到机械损伤，鲜叶的内含物质自由与酶接触，便产生一系列酶促氧化反应：多酚类氧化缩合，鲜叶红变；而糖类分解因通气不良，叶温升高，分解速度加快，消耗量增加，在氧气供应不足情况下，引起无氧呼吸作用，糖类分解为醇，产生酒气。

2.鲜叶贮藏
鲜叶从树上采后仍在进行着呼吸作用，同化作用与异化作用进入了不正常的状态。呼吸作用不断增强而引发一系列的生化反应，而且随鲜叶失水变得更加剧烈。呼吸作用中糖类等有机物分解，放山氧化碳(CO2)、水和大量热量，鲜叶若堆放过厚，热扩散困难，便会引起叶温上升，多酚类急剧氧化缩合，鲜叶红变。使多酚类、水浸出物含量减少，并且C02积聚而产生无氧呼吸，糖类分解生成醇类，产生酒精气味以及酸馊味，导致鲜叶品质变劣，而且凡被碰伤的部分更易发生红变。故鲜叶管理的一切技术措施都是围绕着保证叶子完好无损和降低叶温进行。当鲜叶进厂验收分级后，应立即进行付制。因为时问越长，间隔越久，鲜叶的新鲜程度就越差，内含有效成分的损失也越多。若不
能及时加工，便应进行妥善的贮青，尽量缩短贮存时问，作好加工前鲜叶的贮存管理。

贮青间（室）最好坐南朝北，防止太阳直接照射，室内最好是水泥地面，且有一定的倾斜度，以便于冲洗；要阴凉、湿润、空气流通、场地清洁。

地面鲜叶摊放的厚度一般以15 - 20cm为宜。雨露水叶要薄摊通风。鲜叶摊放过程中，每隔l-2h，要翻拌次。翻拌时，要避免践踏鲜叶，尽量减少叶子的机械损伤。且摊放时间一定要掌握好，不宜过久，做到先进厂先付制。雨水叶的表面水较多，适当多摊放；若发热红变的鲜叶，迅速薄摊，立即分开加工，杜绝鲜叶质量下降的因素。

除地面摊放外，常采用的贮青方式还有：
设置贮青架和贮青匣（盘）设备，将鲜叶薄摊，立体放置，节约室内而积。

1. 设置透气板贮青设备。在普通的摊叶室内开一条长槽，槽面铺上用钢丝或其他材质制成的透气板，透气板一般每块长1.83m，宽0.9m，连续放3块、6块或12块。其间可设置几条并列的槽，槽的间距一般为1m左右；槽的一头放置一台离心式鼓风机。鼓风机功率、大小，按板的块数、槽的长短来选用。将鲜叶充分疏松、不结块、均匀地摊放。其靠透气板下鼓风设备，使冷空气透过叶堆进行散热降温。所以摊叶厚度可达1 - 1.5m，幅度摊至透气板外侧50cm以内，每平方米可摊叶150kg。通风在堆放鲜叶开始时就要进行。春荼的自动送风控制时间为通风20min，停止40min， 二、三级茶为通风30min，停30min。与地面摊放相比，鲜叶摊放量提高了10倍，且不须人工翻堆，既省人工，又省厂房，保证鲜叶晶质。
   
   
2. 设置贮青小车。由鼓风机和贮青小车组成， 一台鼓风机可连接几节小车。每节小车长1.8m，宽高各1m，可摊鲜叶200kg左右。其比透气板贮青灵活方便，而且贮青室与加热作业机之间的距离大，有利于贮青间保持低温环境，保证了贮青叶的品质。