普洱茶发酵车间
发酵
早期人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于19世纪末至20世纪初科学家发现茶叶能在无菌状态下进行发酵作用，因此认为茶叶发酵有部分环节是有酵素所控制而与微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活动力，无论是在制程中，还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。晒青毛茶般含水量9%-12%，必须增加茶叶含水量才能发酵，增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分。一级、 二级、三级毛茶发酵初潮水量至28%-30%，发酵巾后期25%±2%，发酵巾期20%-25%，梅雨季节减少2%-5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%-38%，发酵中、后期潮水量至30%-35%，发酵末期潮水量减至25%-30%。潮水宜用冷水发水，因普洱茶发酵足微生物和植物酶粪缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆茶8-10吨。发酵成堆后堆表而压水至透湿1.0-1.5厘米，盖上湿布，增温保湿，以利于发酵的进行。
翻堆
普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要由发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量。一级、 二级、三级青毛茶完成发酵需翻堆6-7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶十级制堆次数可减至4次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5~10天，发酵前期5~7天翻1次，发酵中期7~8天翻1次，发酵末期8-10天翻1次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀。严格控制发酵堆温40 - 65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓其陈香时，即可通沟进行摊晾。
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