茶菁级数
青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即2、4、6、8、10等分五级。一般而言，一级嫩茶菁通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类；二级茶菁拼配三级制作饼茶，四五级茶菁则为砖茶主要原料。
目前市场上对茶菁级数分类与上述官方资料有些偏差，一般茶商茶入惯用“级”来称呼分类中的“等”，也就是将茶菁直接以十级称呼，而不用“等”。
普洱茶的领域中，与一般绿茶、乌龙茶最大的不同，除了低温制成、后发酵特性，还有就是市场价值以青壮叶为优，而不追求细嫩叶。主要原因，还是市场上普洱茶以喝陈茶为主，在历经长时间陈放发酵后，细嫩级数茶质通常展现香扬而泡水短的特质，与青壮叶质重韵长、泡水长的特性有明显差异。所以在普洱茶世界里，中国人喜欢细嫩茶质的习性与价值观有明显的改变。
毛尖与一二级细嫩茶叶香扬、质轻、泡水较短，三至六级青壮叶质重、苦涩度高、泡水长，七至十级与级外茶质薄、味淡、水甜。每一种级数的荼菁都有其优缺点，取用于各种适合的制作茶品，做以拼配或传料．没有优劣之分，端看价格与消费者喜好而定。
晒青毛茶
与绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式为炒干、烘干不同，普洱茶的鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、摊凉后，经日晒干燥即成晒青毛茶，简称青毛茶、滇青；因日晒所产生的“太阳味”，是晒青毛茶无可取代之特殊风味。干燥后茶菁含水量9—10％左右(乌龙茶类4—6％)。干燥时，温度更减缓残余酵素的作用；过于高温，将完全停止普洱茶陈化，甚至因回潮而产生劣变。
筛分
台地茶青毛茶以器械依细嫩度筛分五级十等，野生茶多以芽叶多寡、细嫩度区分级数。茶菁筛分后，以利后续茶菁分类储存与拼配使用。古树茶采摘时已分一心一叶、一心二叶分级，无法以器械筛分，只能以人工挑选碎、枝、梗、末，以及黄片。
萎凋
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75～80％，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
鲜叶采摘后，应立即摊开静置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红交的现象，这时常与不当堆置有关。避免发生类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，正常静置萎凋时间最好在8～10小时之间，水气含量高的季节，萎凋时间则提高10～12小时。
萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。
杀青
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与古树、野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓、抑制其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度摄氏1 80度左右，茶菁温度则在60～80度之间。
揉捻
揉捻，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。
少数民族与小厂多以手工揉茶，使用茶菁多为古树、野放茶；机器揉茶以盘式揉茶机，使用茶菁以台地茶为主。
复揉
早期手工揉茶时，因茶菁粗细、施力不均．粗老叶与梗容易揉不均、不成型；此时，必须重新以手工挑拣枝梗与粗老叶，再次揉捻．称之。
解块
鲜叶揉捻完毕后，尽快将纠结的茶叶分开，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足，产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水气排除，快速冷却鲜叶能使干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。成品干燥
降低茶品内水分含量到达9—12％o之间，以避免茶品发霉劣变。一般分低温干燥、日晒干燥、高温烘干三种方式，以低温干燥方式较符合普洱茶长存久放原则。若干燥不足则会产生霉变，干燥温度过高容易使茶品回潮质变，日晒干燥则易导致茶菁红变、酸化薄水。
成品日晒干燥
鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻后，水分含量比例远比鲜叶大幅降低；在毛茶干燥工序时，茶叶本身可说没有温度与湿度可言，经过四五小时的日晒干燥与风干，荼质在短时间内并不产生日光臭与油耗味。此为毛茶日晒干燥不会产生劣变的原因，与毛茶经过蒸压完成后水分大增，经日晒干燥就会影响品质．是完全不同的状况。
茶品经过蒸压后，使茶叶内再次增加了温度(远比日光高的温度)、增加大量水分(远比原来茶菁内的水分高许多)，更多了压力(再一次破坏茶叶表面与内质)。如果此时将末干燥的茶品经过日晒，会增加紫外线对叶绿素与儿茶素的“快速”破坏。请注意“快速”二字，因为就算是已经干燥的茶品，再长时间经过日晒与过度氧化，也是一样会产生目光臭与油耗味，只是时间慢一些。所以，任何茶在光线曝晒下或过于通风环境，只是时间长短而已，都会产生日光臭与油耗味。
烘焙
高温干燥方式将茶品水分烘干，可藉此将茶品香气进一步提升；然此方式会将茶品中酵素酶等益菌停止作用，并不适用于后发酵茶类。
普洱茶几个基本条件．云南生产、晒青毛茶等，最主要必须符合能长期存放、越陈越醇厚的特质。经过高温干燥，或是蓄意高温烘焙的茶品，能使茶品持续后发酵的因子都已消失，这类茶品只要叶质没有碳化，产生致癌物质，原则上都是好茶品，但已不能称之为普洱茶，因为已经无法继续陈化、后发酵。
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